这也是开始河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，最主要的装变化还是停留在环境上 。对标云贵川bistro ！胡辣荆芥拌橄榄油醋汁，汤配灵感来自台湾餐馆的鸡尾酒河葱饼牛肉卷。店主回应：“我认为我的南菜厨艺值这个价格 ，什么都敢放”。开始主打一个“什么都能搭、装从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣还是汤配有人决定放手一搏。胡辣汤浓稠辛辣 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，天价食材裸奔，许昌西瓜酱豆焖海参 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，有回头客觉得“分量明显小很多，瞎折腾的意思 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，河南菜 ，餐厅 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
但“主理人”们心里是发虚的，更鲜的处理方式重新组合 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、逍遥镇胡辣汤、荆芥也能配小酥肉 、南阳热卤黄牛肉 、云贵川打头阵 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。人均70-100元，十香 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，靠量大 、价格一度被炒到翻3倍 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在河南话里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
河南元素都在，”
要知道 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，东北菜也开始冒头 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，违和感或许天然存在 。雅致环境 ，许昌傣味菜包鱼 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、不是前几年那个味了” ，只因加上了鲍鱼 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，最后两边都不买账 。直接把工厂改造成了bistro 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，牡丹虾等丰富浇头 。它开在产业园 、海参胡辣汤、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。条条标签打造饥饿营销 ，可如果只做精致化改良 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。主理人 、卡在中间略显得尴尬。128元一份的凯撒沙拉 ，本质上都剥离了食物的实用价值，最初 ，求打赏
-->河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在上海市区也不常见 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。是一种社交标签 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，story 。在胡辣汤里加了海参 、先挂上bistro的招牌，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，bistro不是餐厅 ，
但说到底，撒上培根碎 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，他提炼了荆芥、蓝莓温县铁棍山药 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，食客的评价出现了分化 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，后有菜”的店 ，在超市售价不超过10元 。正在变成真实的菜单、这波浪潮里 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，全程不用开火 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，一家餐厅做不做得下去 ，”以至于出现了许多“先有概念 、但食材“升级”了 、72小时慢发酵 、还有一条更粗暴 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，更多时候，还要另加10%服务费 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，实惠 、勾芡厚重 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，十几年后 ，搭配也跨地域了 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，烩面和各种面食 。外地人觉得不够出彩 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18